Komorno sušenje

SUŠENJE VOĆA I POVRĆA

Sušenje (dehidracija) voća i povrća može se postići sa malim ulaganjima i mogu se dobiti mnogi proizvodi visokog kvaliteta, koji nisu podložni kvarenju. Sušenje je najjednostavniji i najprirodniji način od svih postupaka konzervisanja hrane kojim se čuva svežina proizvoda tako što se iz njega uklanja veći deo slobodne vode. Niži nivo sadržaja vode usporava stepen respiracije, enzimske reakcije i ukupnu brzinu propadanja, čime proizvodi postaju trajniji za čuvanje kao i mnogo lakši i jeftiniji zua lagerovanje i transport. Iako je moguće sušiti sve bioproizvode, ne postaju svi visokokvalitetni i ukusni suvi proizvodi posle dehidracije.

Sušenje se može sprovesti prirodno na suncu (direktno sušenje na suncu), ili se može dodati ventilacija i toplota da se proces sušenja ubrza (elektro, gasne ili dizel sušare). Sušenje na suncu je najjeftinija metoda, i moguća je ako vam klimatski uslovi omogućavaju suvo i toplo vreme tokom branja, ali je i najsporija metoda i često dovodi do proizvoda nižeg ukupnog kvaliteta. Predtretmani kao što su blanširanje i potapanje u rastvor askorbinske kiseline pre sušenja pomažu da se smanje gubici hranljivijh sastojaka, boje, ukusa i mirisa koji se dešavaju u procesu sušenja. Dodatna vrednost na sušenim proizvodima može se postići pojačavanjem ukusa tokom sušenja (na primer dodavanjem začina povrću ili zaslađivanjem voća šećerima ili medom).

Milan Đurica ispred prvog prototipa naše komorne sušare.

 

Argumenti ZA i PROTIV kod obrade voća o povrća sušenjem:

 Sušiti samo ono voće i povrće koje donosi visokokvalitetne proizvode za tržište.
 Početi sa sveže ubranim voćem i povrćem. Dozvoliti voću da sazri na stablu.
 Generalno, što se voće i povrće suši brže, bolji je kvalitet suvog proizvoda (bolji ukus, boja, tekstura i hranljiva vrednost).
 Dobro oprati proizvode pre predtretmana i/ili pripreme za sušenje.
 Predtretmani mogu da smanje posmeđenje i gubitak vitamina (blanširanje, sulforisanje, potapanja u razne rastvore kao što su sok od limuna, askorbinske kiseline, piktina ili meda).
 Sušiti što je moguće brže, ali ne povećavati temperaturu preko 57°C da se ne bi promenio ukus i da ne dođe do efekta “kuvanja”.
 Što više površine proizvoda izložiti agensu sušenja (kriške, sečenje, itd).
 Ljuštiti proizvode da se izloži veća površina agensu sušenja, ukloniti peteljke i semenke.
 Delovi koji se suše treba da budu iste veličine i debljine.
 Rasprostrti proizvode u jednom tankom sloju na lesama.
 Ukloniti površinsku vlagu (obrisati čistim materijalom ili ukloniti ventilatorom).
 Kretanje vazduha iznad i ispod lese ubrzava proces sušenja.
 Uvek proveriti sadržaj vlage proizvoda pre lagerovanja (voće treba da bude kožasto sa 15-20% vlage; povrće da bude hrskavo sa oko 5% vlage. Stvarna vremena sušenja da bi se proizvod kompletno osušio variraju u širokom opsegu).
 Ako se sušenje radi napolju na suncu, uneti lese ako preti kiša, i noću da se spreči sakupljanje rose.
 Izbegavati prašinu, prljavštinu i zarazu insektima tokom sušenja.
 Razmotriti stvaranje dodatne vrednosti stavljanjem začina i zaslađivača tokom sušenja ako postoji spremno tržište za takve proizvode.
 Drvene lese obložiti mineralnim uljima (da se ne prenose mirisi na proizvode).
 Ne koristiti pocinkovane lese pošto zagađuju hranu.
 Čuvati suve proizvode u malim, zaptivenim posudama i štititi ih od svetla.
 Proveravati vlažnost lagerovanih proizvoda i dosušivati ih ako se primeti bilo kakva kondenzacija, kako bi se izbegla plesan, mikotoksini i aflatoksini.

PREDNOSTI SUŠENJA VOĆA I POVRĆA

Naše uverenje je da budućnost u čuvanju hrane pripada upravo sušenju zbog superiornosti u odnosu na druge vrste konzerviranja. Bez prisustva vode nije moguć ni jedan oblik života pa tako ni mikroorganizama. Drugim rečima dehidracijom (oduzimanjem vlage) namirnicama, potpuno i trajno se zaustavlja aktivnost mikroorganizama tj. dugoročno se stabilizuje biološka sadržina hrane. Želimo da primenimo dehidraciju suvim vazduhom: jer je to jedini prirodan način. Bitna prednost sušenja u odnosu na druge načine konzerviranja je ta da se potapanjem u vodu, sušene namirnice mogu koristiti kao sveže tj. kvalitet namirnica se sušenjem pa ponovnim vraćanjem vlage ne narušava i ne razlikuje od kvaliteta, ukusa i hranljivosti svežih. Suvo voće je slađe od svežeg jer uklanjanjem vode koncentracija šećera raste. Na povećanje superiornosti konzerviranja sušenjem bitno utiče i činjenica da je korišćenje energije za obavljanje procesa jednokratno (za razliku od zamrzavanja gde se energija koristi konstantno kako bi održali uslove niske temperature), a skladištenje i način čuvanja osušenih namirnica veoma jednostavno. Suvo voće je kompaktnije pa je potreban manji skladišni i transportni prostor. Zbog svih iznetih prednosti potražnja na tržištu sušenih namirnica progresivno raste, pa će potreba za sušenim proizvodima biti dugoročna i stabilna. Najveća prepreka široj primeni konzerviranja sušenjem predstavlja relativno visoka cena te vrste postupka. Sigurni smo da će uvođenjem u proizvodnju sušara baziranih na upotrebi obnovljivih izvora energije i novih rešenja sušara u velikoj meri biti savladana i ova prepreka.

Tabela sušenja voća i povrća (kliknite da bi otvorili)